Visch, Makanlah nasi, mevrouw Koba M.J. Catenius-van der Meidjen, indische gerechten, nederlands indie

Previous • Inleiding • Rijst • Vleesch • Kip • Visch • Ei • Sajoers • Sambelans • Diversen • Gebak • Menu's

Makanlah Nasi

Eenige Visch schotels

58. .Eenige mooten visch (schelvisch, makreel, of zelfs garnalen), twintig kemiriepitten of voor 10 centen curaçaosche amandelen, tien afgekookte lomboks, zes knoflookpitten, een halve lepel djienten, een lepel katoembar, een theelepel laos, een klein stukje trassi, citroensap of assemwater, 1/2 liter melk, boter of klapperolie.

Na de visch goed met peper en zout te hebben be-werkt, kan men haar bakken of wel koken. Als men zekookt, moet het vleesch gerafeld worden.
De opgegeven kruiden worden bij elkaar fijngestampt, liefst in een steenen pan, daarna lichtbruin gefruit en er vervolgens de melk bijgedaan. Men laat dit even opkoken (opborrelen, tot het wat gebonden wordt), doet er dan de visch in met het assemwater of het citroensap. De saus moet er rood uit zien en gebonden zijn.

59. Ikan kemirie.(Vischgerecht).

Eenige mooten rauwe visch, (schelvisch b.v.) tamarinde, zout, boter, (soja, citroensap).

De mooten visch wrijft men goed in met een papje van tamarinde (assem) en zout, waartoe de pitten uit de tamarinde worden verwijderd - méér tamarinde dan zout.
Als men de ingewreven visch een uur heeft laten staan, bakt men de mooten aan weerszijden in boter lichtbruin.
Sommigen gebruiken, bij het gebruiken van deze visch, ook soja en citroensap, ja, enkelen nemen er ook sambel-oelek bij.

60. Ikan brènkès (Geroosterde visch)

Gaar gekookte visch; de bladeren van een savoiekool, die men eerst door kokend water heeft gehaald en daarna droog afgewreven, twintig sjalotten, vier stukjes knoflook, drie lomboks zonder pitten, een theelepel langkwas, een lepel bruine suiker, een theelepel trassi, anderhalve theelepel zout, een kopje melk, citroensap.

Men stampt eerst de kruiden met elkander fijn, dan doet men een laagje van deze fijngestampte kruiden op een opengemaakt koolblad, plaatst op de kruiden een laagje gekookte visch (niet te veel of te dik) hierop weder een laagje kruiden; besprenkel dit met wat citroensap en melk, vouw den inhoud dicht, maakt er pakjes van en sluit dit met een bieting (dat zijn Indische houten pennetjes als onze spelden, in Indische winkels te koop).
Men roostert deze pakjes aan weerszijden, tot ze bruin zijn.

61. Ikan koebis. (Vischgehakt in koolbladeren).

Een gekookte schelvisch van middelmatige grootte, 4 lepels fijngesneden uien, 5 fijngesneden hauwen knoflook, 1 volle theelepel fijne laos, 2 fijngesneden Spaansche pepers, 1 theelepel trassi, 4 à 5 lepels boter, 1 eetlepel bruine suiker, (soja, citroensap).

De visch wordt schoongemaakt, gekookt en, als ze bijna gaar is, van de pan afgezet en van de graat ontdaan. Dan wordt het vischvleesch met de hand fijngerafeld.
Al de kruiden (behalve de suiker) worden samen fijngestampt, in de boter gebraden, waarna er de suiker wordt bijgevoegd.
De koolbladeren kookt men te voren in zout en water,half gaar.
Nu mengt men de visch met de gebraden kruiden door elkaar, waarna men in elk blad een lepel visch doet, het blad met een stokje toevouwt en de pakjes in den oven bakt of boven een vuurtje roostert, tot ze er lichtbruin uitzien.
Soja en citroensap kunnen naar verkiezing erbij worden gebruikt.

62. Ikan tjoeka. (Visch in azijn en kruiden).

Hiervoor neemt men: bot, kabeljauw, schelvisch en dergelijke. Een eetlepel fijngesneden knoflook, twee à drie lomboks, een eetlepel fijne gember, een halve eetlepel fijne kurkuma, een kopje azijn, boter of slaolie, zout en een steenen pannetje. Men stampt de specerijen te samen fijn en bakt ze in een steenen pan, in slaolie, bruin.
Men snijdt ,vervolgens de visch aan mooten, zout ze goed in en bakt ze in boter bruin.
Nu voegt men de azijn bij de bruin gebraden specerijen, kookt dit even op en doet er daarna de gebakken mooten visch bij en laat dit koud worden.
Zoo kan men deze visch (vischzuur) in keulsche potten, goed dichtgedekt, wel wekenlang zonder bederf bewaren. Men moet den pot stevig dichtkurken. (Zie no. 169, van gebakken ijbokking).

63. Ikan brèngkès haring.

Vier haringen, 4 Spaansche pepers, (zonder pitjes), 3 lepels fijngesneden uien, 3 hauwen knoflook, 1 1/2 theelepel fijne temoekoentji, 3 lepels dik assem water, boter of olie, drooge pisangbladeren.

Men stampt al de specerijen en kruiden met elkander fijn en roert het assemwater er door.
De haringen worden van de koppen ontdaan, verder goed schoongemaakt en het vleesch van de graten genomen en fijn gemaakt. Dit vleesch vermengt men met de kruiden.
Nu maakt men er rolletjes van, wikkelt deze in pisangbladeren en roostert ze boven een vuurtje.
Men kan ze ook in den oven aan weerskanten bruin bakken, (in dit geval, niet in pisangbladeren).

64. Ikan brèngkès soerabaia, of ikan brèngkès kloewak.

Dezelfde bestanddeelen als bij de ikan brèngkès, maar [36:] met toevoeging van tien kemirie- en vijftien kloewakpitten en zonder assemwater en suiker.

De bereiding is als onder no. 60; de kloewak- en
kemiriepitten worden uitgehaald en met 't overige fijngestampt, enz.

65. Ikan otat otat. (Gevulde of gefarceerde visch).

Een middelmatig groote visch, een halve geraspte en droog gebraden klapper, een lepel katoembar, een halve lepel djienten, een lombok, een theelepel trassi, twee theelepels zout, een theelepel peper, een ei, een lepel assem, een theelepel suiker, een half kopje melk, boter.

De visch wordt, evenals met de kip 't geval is (zie no. 50) het vel achter den kop opengesneden en voorzichtig van het lichaam afgestroopt. Daarna ontdoet men de visch van de graten en hakt ze fijn.
Men stampt den gebraden klapper met de kruiden samen fijn en braadt dit even op. Koud geworden, doet men hierbij het ei, de melk en het gehakte vleesch van de visch en maakt hier gehakt van, waarmede het ongeschonden vel van de visch wordt opgevuld (niet te vol maken). Vervolgens neemt men een vel wit papier, legt er de visch op en roostert deze in den oven bruin.

66. Ikan mangat.

Makreel, kabeljauw, schelvisch of baars - geen platte vischsoort - tien kemiries, zestien afgekookte lomboks, een theelepel trassi, een theelepel geraspte laos, een theelepel kentjoor, een theelepel temoekoentji, drie lepels fijngesneden uien, 1/2 liter melk, zout, boter.

Men braadt de visch in haar geheel. De kruiden worden samen fijngestampt en in de melk gekookt, tot ze rood zien en de olie er uit komt. Daarna wordt de dikke, gebonden saus over de visch gegoten en deze schotel aldus voorgediend.

67. Ikan terie. (Zeer kleine spierinkjes).

Men koopt deze kleine vischsoort in Indische winkels, b.v. anderhalf ons; olie.

Men bakt de vischjes op in de olie, tot ze bruin zijn
en dient ze zoo voor, als bijgerecht.

68. Blinjé.

Dit zijn zeer kleine rolletjes zoute visch, gedroogd en zéér hartig, hebben den vorm van onregelmatige knikkertjes. Men koopt ze in Indische winkels. Hiervan neemt men b.v. 2 of 2 1/2 ons, verder het wit van twee of meer eieren, (naar mate de hoeveelheid blinjé), olie of boter.

De rolletjes blinjé worden door het geklopte eiwit gehaald en in kokende olie of boter gebakken, tot ze lichtbruin zien.
Bij het gebruik met rijst, neemt men er een of twee stukjes van, daar dat gerecht zéér zout van smaak is.

69. Ikan mérah. (Makassaarsche roode vischjes).

Worden in Indische winkels, in flacons of flesschen verkocht. Men neemt een hoeveelheid uit de flacon, b.v. 1/2 schoteltje vol, maakt de vischjes schoon, plaatst ze in een schaaltje, doet er azijn bij met lombok en giet er, door een zeef, wat van het eigen roode vocht over. Men doet er wat gesneden uitjes en lombok op.

70. Oedang tjaé.

I. Twee ons rauwe gepelde garnalen, 4 lepels fijngesneden uien, 3 fijngesneden hauwen knoflook, 1/2 Spaansche peper fijngesneden, 1 theelepel fijne kentjoor, 1 theelepel fijne djahé, 3/4 theelepel fijne peper, 1 12 theelepel
zout, 1 ei, boter of olie.
II. Drie lepels fijngesneden uien, 4 fijngesneden hauwen knoflook, 2 lepels fijngesneden prei, 1 theelepel fijne kentjoor, 1 theelepel djahé, 1/2 theelepel fijne peper, 1 theelepel zout, bouillon, boter of slaolie.

la. De garnalen worden fijngehakt, al de kruiden tesamen fijngestampt, hiermede de gehakte garnalen vermengd en het rauwe ei er doorgemengd. Men maakt van het deeg balletjes en bakt deze bruin in boter of olie.

IIa. De kruiden worden samen fijngestampt (behalve de prei) en opgebraden. Dan voegt men er 1/2 liter bouillon bij en de prei en kookt dit alles samen op, [39:] waarna men er de garnalenballetjes (in la beschreven) in doet, laat dit alles nog even doorkoken, waarna men dit bijgerecht warm bij de rijst kan voordienen.

71. Oedang tjoeka. (Garnalen in azijn en kruiden).

Drie ons gepelde, gekookte garnalen; overigens dezelfde bestanddeelen als bij de Ikan tjoeka, ook de bereiding. (Zie no. 62).

72. Pèpès-zalm.

Een half blikje zalm, 6 uitgehaalde kemiries (of 10 à 12 katjang gorèng) 4 Spaansche pepers zonder pitten, 1 theelepel fijne temoekoentji, 1/2 theelepel zout, 1 theelepel assem (aangemaakt) 2 lepels fijngesneden uien, 3 hauwen knoflook, gedroogde pisangbladeren (of koolbladeren), boter of olie.

Behalve de visch worden al de ingrediënten samen fijngestampt en dan door de aangemaakte assem geroerd. Nu doet men op een stuk pisangblad of op een tevoren half gaar gekookt koolblad een laagje zalm en daarop een laagje kruiden. Men vouwt 't pakje dicht en als zoo al de pakjes gereed zijn, roostert men ze, na vooraf met boter of olie te zijn bestreken of men bakt ze in boter of olie.

73. Garnalenkoekjes.

Een bordje vol gepelde gekookte garnalen, een theekopje tarwemeel, een kopje melk, de dooier van een ei; de volgende kruiden: een eetlepel katoembar, twee lepels [40:] fijngesneden uien, een knoflook pit fijngesneden, een theelepeltje laospoeder, een eetlepel fijngehakte peterselie, twee theelepels zout, boter.

Men hakt de garnalen fijn met de uien, knoflook en peterselie. Vervolgens doet men er de met elkander gestampte specerijen en kruiden doorheen. Nu lengt men het meel met de melk aan, dat er een pap komt en doet er een eierdooier doorheen.
Dit alles wordt met de garnalen enz. goed door elkaar gemengd, tot er een dikke brij van komt. Hiervan neemt men kleine hoeveelheden, lepelsgewijze, welke in heete boter (of olie) worden gebakken. Deze koekjes worden warm opgediend.

74. Frikadel van kreeften.

Men neemt een blikje kreeften en neemt van deze al het vleesch af; een eierdooier, peper, zout en notemuskaat naar smaak, eenige sneetjes brood in melk geweekt, beschuitkruim en boter.

Het kreeftenvleesch wordt gehakt en met de specerijen, het brood en den eierdooier goed door elkander gemengd; hiervan maakt men kleine frikadellen, die men door geklopt eiwit haalt, in beschuit kruim wentelt en in heete boter lichtbruin bakt. Warm worden ze ter tafel gebracht.

75. Frikadel van gehakte garnalen.

Een pond gekookte gepelde garnalen, overigens dezelfde bestanddeelen als hier voren, maar één ei meer, ook iets meer brood en met toevoeging van gehakte peterselie en geklopt eiwit.

De bereiding is als hierboven; worden er balletjes gehakt van gemaakt, dan worden deze door geklopt eiwit gehaald en daarna in heete boter lichtbruin gebraden.
Warm voordienen. Men versiere den schotel met kleine groene peterselieblaadjes in 't rond.

76. Gebakken of geroosterde scharren. (namaak ikan-spat.)

Een zesal scharren, boter.

Men weekt de scharren een nacht in het water, haalt er den volgenden dag het harde vel af en laat ze op een vergiet afdruipen, tot ze droog zijn. Men veegt ze daarna af met een schoonen doek en bakt ze daarna in heete boter bruin.

77. Rempah-oedang.

Anderhalf ons fijngehakte garnalen, 2 Spaansche pepers, 1 theelepel laos, 4 hauwen knoflook, 1 lepel kerriepoeder, boter of olie, (santen), 1 ei.

Dezelfde bereiding als van de rempah-daging. (N°. 38.) Ook hiervan maakt men dus balletjes (rempah genaamd.)

78. Sardijntjies-gorèng.

Men opent een blikje sardijntjes, haalt de vischjes er uit, en bakt ze (voorzichtig!) om en om, aan beide kanten lichtbruin, in de eigen olie.
Sommigen voegen nog wat boter bij de olie.

79. Troeboek, gebakken.

Men neemt één plak telor-troeboek, en klapperolie.

De troeboek wordt eerst met een mes droog afgekrabt en schoongemaakt, de vezeltjes en draden er afgenomen, waarna men de troeboek in heete olie bakt. Men dient dit gerecht, aan stukjes gesneden, op.