Bij een rijsttafel wordt per persoon gerekend op pl.m. 2 à 21/2 ons
rijst. De ongekookte rijst zet zich door het koken zeer uit.
Men heeft, zooals bij alle kokerij, te weten, welke hoeveelheden noodig
zijn en welke verhoudingen, vooral bij eene rijsttafel, voor de
specerijen ten opzichte van elkander en voor het te maken gerecht,
gewenscht zijn. Kenmerkend is het gebruik van veel uien.
Bij de bereiding van enkele sambals of sambelans wordt gerekend op
kleine hoeveelheden kruiden, welke hoeveelheden bij de recepten zijn
opgegeven. Afwijkingen, naar den smaak der bereidster, zijn geoorloofd
en schaden niet aan het bijgerecht. Men zorge, dat te voren alle noodige
kruiden bij de hand zijn en men de gewenschte hoeveelheid met een lepel
uit de bus kan scheppen.
Wordt aangeraden vele blikken bussen en busjes, ook fleschjes en
flesschen te hebben, elk met duidelijke etiquette ter voorkoming van
vergissingen.
Tot de vele noodige ingrediënten voor de rijsttafel behooren o.a.:
KI. bi. Assem (tamarinde) in plakken.
»» Djahé (gemberwortel~ fijn of grof.
»» Laos (wortelsoort) fIJn of grof.
»» Seréh (citroengras) gesneden of grof.
»» Koenjit (kurkema) fijn of grof.
»» Kentjoor (wortelsoort) fijn of grof.
[VIII:]
KI. bI. Katoembar (koriander) fijn of grof.
»» Djienten (komijn) fijn of grof.
»» Kemirie (harde nootjes).
»» Keloewèk (noot) fijn gestampt. Tegenwoordig kan men fijngemalen of
gestampte Keloewèk in fleschjes of flacons krijgen - zoo ook per lood.
»» Lombok (Sp. peper) gedroogd of versch.
»» Temoe Koentji (wortelsoort) fijn.
»» Petéhboonen (Ind. boon) gedroogd, of, in flacon, gezouten.
»» flac. Petis oedang in potje, of
»» Petis ikan in potje.
(petis is garnalen- of vischextract).
»» Trassi, een kwalijkriekend, doch onmisbaar artikel bij een smakelijke
rijsttafel.
»» bI. Daon salam (laurierbladeren).
»» Daon djeroek poeroet (citroenbladeren) en schillen.
Verder heeft men, ter completeering van een goede, nog niet eens
volledige tafel, de volgende artikelen noodig:
Flesch. Klapper (kokos) olie; ook "Palmin" of “Delfia" in pakje.
Flesch. Telor troeboek (gezouten vischkuit).
Gr. bI. Kroepoek (gedroogd visch- of gamalendeeg).
KI. bI. Katjang-bras en katjang idjoe (Ind. boontjes).
Flacon. Kétjap of soja.
KI. bI. Bawang poetih (knoflook).
»» Bawang mérah (sjalotten) versche.
»» Widjèn mejan (pitjes).
Flesch. Ikan mérah (Makkassaarsche roode vischjes)
[IX:]
Flesch. Mangga-chutney (Engelsch zoetzuur).
KI. flac. Goela-dwaja (bruine ]avaansche suiker).
Or. bI. mie (chineesche macaroni).
En, bij de bereiding, noodig de volgende voorwerpen:
Een paroedan (rasp).
Twee zeven (tanggok) een fijne, een grove.
Een wadjan (ijzeren braadpan).
Een loempang batoe (steenen mortierije met st. stamper)
Een sodèt (een platte ijzeren lepel).
Ook "gevlochten mandjes" van klapper- of lontarbladeren,
voor het bereiden van Ketoepats (zie recept no. 12). Ze zijn in de
winkels van Indische kruiden verkrijgbaar en niet duur.
Heeft men zich deze verschillende ingrediënten en benodigdheden
aangeschaft en ze in groote of kleine busjes (gr. bl. of kl. bI.), in
groote of kleine flesschen of flacons gedaan en deze allen goed gesloten,
opdat de aroom niet vervliege, dan is men voor de Indische keuken
ingericht en neme men die blikken of busjes, zoomede de flesschen of
flacons, bij zich, die men straks bij de bereiding der gerechten noodig
heeft.
Het spreekt vanzelf, dat de geheele voorraad van al de ingrediënten niet
behoeft te worden aangesproken. De gerechten, in hunnen smaak zeer
uiteenloopend, bestaan natuurlijk uit verschillende bestanddeelen.
De gewone benoodigdheden der Hollandsche keuken heeft men reeds vanzelf,
als: zout, witte en zwarte gemalen peper, notemuskaat.in stukjes of
fijngeraspt, foelie, kaneel in pijpen, kruidnagels.
[X: ]
Men kan, voor het klaarmaken eener rijsttafel, twee wegen inslaan, n.l.
óf de gereed gemaakte sambelans (de heete toespijzen) in kleine
fIeschjes koopen, óf men kan, met de bovenopgegeven ingrediënten, de
sambelans zelve bereiden, b.V. twee of drie zelfgekozen bijgerechten.
Voor de meesten is het 't gemakkelijkst, de fIeschjes kant en klaar te
koopen, dan is men van "dat bewerkelijk gedoe" af, maar!. . . . daardoor
leert men nooit het zelfstandig bereiden van de rijsttafel; men kan dan
niet zeggen: '"dat heb ik alles alleen klaargemaakt".
Bovendien is de aankoop vrij duur, is men, voor enkele fIeschjes,
spoedig eenige guldens kwijt en moet de inhoud vlug worden opgemaakt,
daar anders enkele sambelans schimmelen.
Maakt men zelve de sambelans, dan heeft men de zekerheid, dat zij versch
zijn, dat men grootere hoeveelheden heeft dan in de fIeschjes en dat de
zelfbereide zaken de helft goedkooper in prijs en aangenamer van smaak
zijn, terwijl men ze in goed gesloten fIeschies kan bewaren voor een
latere gelegenheid (in den winter), mits men de sambelans bedekt met een
laagje olie. (Sambelans waarin santen of melk is, kunnen niet worden
bewaard).
Men zorge dus, als men overgaat tot de bereiding eener "zelfgemaakte"
rijsttafel, dat men al de hiervoren genoemde zaken bij de hand heeft.
Uit verschillende annonces in couranten kan men gemakkelijk te weten
komen, waar al de kruiden, specerijen en verdere benoodigdheden te
krijgen zijn. In prijzen verschillen zij niet veel bij de kooplieden van
dergelijke artikelen.
[XI:] Wanneer men versche klapper gebruikt, zelfs bij de joden op de
markt verkrijgbaar, dan koope men er een, die er van buiten gaaf uitziet,
égaal bruin, droog van uiterlijk en op gevoel, met goede oogkiemen,
waaraan geen wit of groen mag te zien zijn - een teeken van inwendig
bederf. Bovendien moet een goede klapper, die van binnen altijd met
water moet gevuld zijn, als men hem schudt, het klotsen van het water
doen hooren. Tegenwoordig kan ook geraspten .klapper in 1/1, 1/2 en 1/4
blikken krijgen.
Van de ketan, of kleefrijst, heeft men twee soorten: de witte en de
zwarte soort; deze laatste ziet er blauwpaarsig uit en wordt in 't
bijzonder gebruikt, als men Indisch gebak maakt, hoewel de witte ketan
ook zéér veel wordt gebruikt, vooral in Holland, waar men van het
vreemde blauw-zwart afkeerig schijnt te zijn.
Zoo heeft men in Indië de witte en roode rijst – een mindere kwaliteit
en goedkooper in het warme land.
In onze z.g. "Indische keuken" wordt de roode rijst aangewend om eenig
gerecht een rood kleurseltje te verleenen.
[XII] ENKELE BIJZONDERHEDEN VAN SOMMIGE INGREDIËNTEN.
Hoe komt het, dat een Indische tafel, door Hollandsche handen bereid,
gewoonlijk minder smakelijk is dan wanneer zij door eene Indische is
klaargemaakt?
Dat komt door onbekendheid met den aard der ingrediënten, door het doen
van onnoodig en het nalaten van noodig werk. Men moet bekend zijn met
eenige preparatieven, anders komen de bestanddeelen der toespijzen niet
tot hun recht. Die er maar op los kookt en bakt, bederft al het werk en
eigen lust en liefhebberij daarbij.
De volgende wenken worden daarom gegeven:
De gekochte rijst moet, vóór ze gekookt wordt, goed worden gewasschen,
Qpdat het rijstmeel verdwijne en de korrels schoon zijn. Anders wordt ze
papperig.
De assem weeke men, zoo veel als men noodig heeft, in lauw water, en
wringe haar daarna uit in datzelfde water, dat voor verschillende
doeleinden wordt gebruikt - het zoogenaamde "assem water". Een lepel
assem op twee lepels water of meer.
De kemiries moeten, evenals okkernoten, worden geopend. De zeer harde
schaal breekt men met een hamer. Het witte vleesch in de kemirie n.l.
wordt gebruikt.
De gedroogde lombok worde eerst in lauw water geweekt, gedurende een
tiental minuten. Voor niet-te-sterke schotels neme men de pitjes uit de
hauwen.
De gedroogde petéhboonen worden, den avond te voren in lauwwarm water
geweekt en daarin gelaten,[XIII:] tot de vliezige schil er af kan worden
gepeld, terwijl de gezouten petéhboonen wel twee à driemalen moeten
afkoken, om het zoutgehalte te verwijderen; zijn de boonen nagenoeg gaar,
dan worden ze, voor het gebruik, gesnipperd.
De petis is, die men in dik gedegen toestand koopt, moet nader worden
bereid, eer het als smakelijk bijgerecht is te gebruiken; zie recept no.
131.
Van de tetor-troeboek gebruike men niet te veel; één heel stuk. dat, na
gebakken, in kleine vierkante stukjes wordt gesneden; een zestal zijn
nagenoeg voor het maal, daar het artikel verbazend zout smaakt. Het is
ongeveer hetzelfde als de geroemde Russische kaviaar; zie recept no. 79.
De Ikan-mérah wordt op een schaaltje gedaan, 20
à 30 stuks, evenals ansjovis, daaroverheen het roode nat, vermengd met
een weinigje azijn en gesneden sjalotten. Sommigen wasschen eerst de
vischjes; noodig is het niet er gaat m.i. te veel van den eigenaardigen
smaak verloren. Zie recept no. 69.
Van trassi wordt er altijd weinig gebruikt, gewoonlijk eene hoeveelheid
ter grootte van een groote bruine boon, hoogstens 1/2 theelepeltje; de
trassi wordt in den regel gebrand of gepoft; voor enkele gerechten,
wordt de trassi verdund en vermengd, het zoogenaamde "trassiwater". Een
half dessertlepel trassi op 1 à 2 lepels water.
Katjang-bras moet, voor het gebruik, altijd worden geweekt en dan gepeld;
het moet een nacht te voren in koud water worden gedaan.
Mie wordt, voor het bereiden van de vermaarde "bahmie",[XIV:] eerst in
heet water geweekt, waartoe men het op een zacht vuurtje laat trekken.
De mie mag niet al te gaar zijn en volstrekt niet koken.
De klapper wordt voor bijna alle gerechten geraspt (met den paroedan) en
het geraspte in lauwwarm water geweekt en gewrongen; men moet ze goed
persen. Het eerste witte vocht wordt de dikke santen genoemd, en gelijkt
op onze melk. Het tweede water, waarin de geperste klapper wordt gedaan,
wordt wederom met het raspsel goed dooreen gemengd en daarna de geraspte
klapper er in uit gewrongen, wordt dunne santen genaamd. Het drooge
raspsel kan dan des noods nog voor een of ander gerecht worden gebruikt,
maar men werpt dit in den regel weg, daar er weinig smaak en kracht meer
aan zit. Voor klapperolie wordt tegenwoordig veel palmin gebruikt.
Om bij de bereiding der Indische gerechten en bij het opscheppen der
bestanddeelen in fijnen of poedervorm, eenig idee te hebben van de
hoeveelheid, diene dat een middelmatig groot theelepeltje, behoorlijk
opgehoopt, ongeveer 1 3/4 gram weegt. De katoembar en djienten worden
samen bij een gerecht gebruikt, gewoonlijk genomen in de verhouding 2
tot 1; b.v. 2 theelepels katoembar op 1 theelepel djienten. De enkele
afwijkingen in de verhouding vindt men in de recepten aangegeven, b.v.
als men zelf dendeng (gedroogd gekruid vleesch) maakt.
Over het koken.
Het schijnt de oningewijde een zeer bewerkelijke zaak te zijn, zoo'n
rijsttafel, toch is ze zeer eenvoudig, als [XV:] men maar niet, uit
gemakzucht, tegen de bewerking opziet.
Het lijkt meer dan het is en . . . . men maakt slechts eenige gerechten
gereed. Het voornaamste is geduld, oplettendheid en geen eigen gevolgde
afwijking van deverhoudingen der specerijen, die elk hun specifieke
eigenaardigheden hebben.
Al doende leert men en krijgt men er de noodige handigheid, later de
gelukkige vaardigheid in. Zelfwerken, zelf doen,ziedaar de zaak.
Al de opgegeven zaken en ingrediënten zijn in alle groote steden, doch
stellig in Den Haag, die groote Indische stad, gemakkelijk verkrijgbaar.
Zij, die buiten wonen, ten platte lande, in dorpen of villa's, kunnen
het noodige per brief met postwissel, dan wel rembours bestellen.
Bij het bereiden, bakken en koken der gerechten en verschillende
schotels, moet (mag) men nooit gebruik maken van vaatwerk, potten of
pannen, doch steeds van goed geëmailleerde potten en pannen, zoomede van
steenen of verglaasd keukengerei.
KOBA M. J. CATENlUS VAN DER MEIJDEN. |
